かぐらなんばんの辛みについて

　かぐらなんばんは、在来野菜として、新潟県内では長岡市、南魚沼市等で栽培されています。比較的栽培が容易で、収穫物が軽量で獣害もほとんどないことから、中山間地域の重要な換金作物の一つです。
中山間地農業技術センターでは、連作すると発生する病気（青枯病等）の対策として台木を活用した接ぎ木の効果等について研究を実施しているところです。

　かぐらなんばんの特徴はゴツゴツした見た目と辛さです。見た目が「神楽」の獅子面に似ていることから、名前がついたともいわれています。


　辛みの成分は痛感を刺激するカプサイシンで、種子付近や胎座等の果実の内側部分に多く含まれています。
カプサシンの量は、成熟度や乾燥・湿潤などの急激な環境の変化によって変化します。そのため、急激に水分が低下したり、逆に降雨によって過湿になり根傷みすると、辛みが強まることは古くから農家の方が伝えているとおりです。
　ほかにも、夏場の高温期に着果した果実に見られる単為結果（受粉しなくても果実が太ること）で果実内のカプサイシンの量が増加することがわかっています。その理由としてカプサイシンを合成するための材料が、種皮をつくる材料と共通のため、受粉せず種子がつくられない場合、種皮の材料に使われず余った材料でカプサイシンが多くつくられるため、辛さが増すのです。シシトウなどでも同じ現象で辛くなる果実が発生します。

　かぐらなんばんを調理する際に、種子や胎座の量を加減すると、辛みが調整できますのでぜひ挑戦してみてください。ただし、調理する際は、調理した手で絶対に目を触らないようにしましょう。肌が弱い方は、素手で触ると軽いやけど状態になることがありますので、手袋の着用をおすすめします。