佐渡のお魚情報通信（ヒラメ）

今回のお魚　ヒラメ

両津市場に活魚で出荷されたヒラメ

　ヒラメは日本近海に広く分布する魚で、水深10-200mの砂や泥の海底に生息しています。小魚や甲殻類が主食で、大きな個体は全長1m程度まで成長します。体の形はカレイと異なり、一般的には腹が手前になるように置くと体の左側に目があります。高級魚として養殖も盛んに行われています。また、資源の増加を図るために種苗放流が各地で行われています。その他、ルアー釣りなど遊漁の対象としても人気があります。
　佐渡では一本釣りや刺し網で漁獲され、卸売市場には活魚でも出荷されています。

ヒラメの料理の作り方

　ヒラメは淡泊な味の白身魚で、お刺身でよく食べられますが、ムニエル等熱を加えた料理もおいしいです。
　今回は白ワインで煮て、クリームソースで食べてみました。材料は小型のヒラメ1尾、タマネギ1個、白ワイン200ml、クリーム150ml、塩コショウ適量、バター20gおよび小麦粉大さじ1～2杯です。クリームは安価な植物性のホイップ用等でもおいしくいただけます。
　まず下ごしらえを行います。ヒラメは内臓とうろこを落として塩コショウを振り、20分程度おきます。タマネギはみじん切りにします。次にソースで使用するペーストを作ります。バターを鍋に入れ、火にかけて焦がさないように溶かします。溶けたら別の容器に入れた小麦粉に加え、ペースト状になるまで練ります。下ごしらえは以上です。
　ヒラメに下味がついたら調理に入ります。さきほどバターを溶いた鍋にそのままヒラメ、タマネギ、白ワイン200mmおよび水150mlを加えて強火にかけます。この時は、クッキングシート等を写真のように鍋にかぶせて水分の蒸発を抑えます。沸騰したら中火に落とし、4～5分程度煮たらヒラメを皿に取ります。残った煮汁はソースにしますので、半分くらいに煮詰めます。そして、作っておいたペーストを加えてよく溶かします。味をみて薄いようなら塩コショウを追加して下さい。ペーストが溶けたらクリームを加え、軽く火を通せばソースのできあがりです。

ヒラメのクリームソース　できあがり

　ソースはたっぷりかけ、お好みでレモンをしぼっても良いと思います。たいていの白身魚でこの料理はおいしく食べられますので、ぜひお試し下さい。