【ぽんしゅびより】すべての学はぽんしゅに通ず！日本酒学への誘い

升をあしらったロゴマーク

みなさんは『日本酒学』をご存じですか？酒どころ新潟では、他にはないユニークな学問に力を入れています！

日本酒学（Sakeology）とは、農学・経済学・法学など多岐にわたる分野から日本酒をひも解く、新潟発＆世界初の学問です。新潟清酒のブランド価値の向上や『日本酒学』に関する拠点形成を図るため、2017年に新潟県・新潟県酒造組合・新潟大学が連携協定を締結し、この新しい取り組みがスタートしました。

欧米には既にワイン学がありますが、日本酒学をこれに並ぶ学問として確立し、世界へ広げていくことを目指しています。

新潟大学には日本酒学センターが設置され、ここで日本酒学に関する研究が行われています。また、日本酒学の講義は毎年新潟大学の学生にとても人気です。講義を受講した学生達には、身に付いた清酒の知識や教養を様々な分野で国内外に発信することが期待されています。最近では「日本酒学を学ぶために入学しました！」という学生もいるとか！

【関連：日本酒学センター開所式が行われました】

私も最近まで日本酒学のことをよく知りませんでした。そこで少しでもどんなものか知るために、新潟大学の『日本酒学』のシラバスを拝見したところ、「日本酒の製造方法」にとどまらず「日本酒と料亭・花街の文化」や「アルコールと脳」など興味深いテーマばかり。元・文学部の知識欲が刺激されます…。ひとつの主題「日本酒」から、こんなに様々な方面へ学問として展開していくのは奥が深いですね。

新潟大学での講義は在学生しか受講できないため、みなさんに雰囲気だけでも感じて頂けるよう、学生さんに混ざってオンラインで受講した時の内容を簡単にご案内します！（※現在は新型コロナウイルス感染拡大防止のため、オンラインでの開講となっています。）

この日は４月から始まった講義の第３回目（４月２８日）で、『製造方法の基礎』がテーマでした。（講師：新潟大学の城教授、県醸造試験場の金桶場長）

今回の講義では、酒造りに欠かせない微生物が主役です。

※イラストはイメージです

チーズや納豆など、私たちは菌などの微生物を利用した食品を普段から口にしますが、アルコール類が出来上がるのにも微生物が活躍しています。その１つが酵母！

イーストというと、より耳なじみがあるかもしれません。パンの発酵にも使われています。ビールやワインはこの酵母のみで作られますが、日本酒にはこれに加えてこうじ菌も利用されています。

日本酒の原材料であるお米に含まれているデンプンをこうじ菌が分解することで、酵母がアルコール発酵を行う土壌が整います。どちらかが欠けてしまうと美味しい日本酒は生まれないということですね。

これからお酒を飲むときは、「微生物さんありがとう！」と心の中で感謝を伝えていきたいと思いました。

そしてなんと、こうじ菌は２００６年に「国菌」にも認定されています！

国の花（さくら）や鳥（キジ）のほかに、国の菌があったなんて知らなかった…。

でもたしかに食卓を見回すと、味噌や醤油などにもこうじ菌は含まれていますし、国菌になるのも納得です。

私たちの生活に欠かせないこうじ菌が、日本酒造りでも活躍していることがわかりました。

日本酒について楽しく学べる講義が受けられる新大生はうらやましい限りですが、一般の方向けの日本酒学のセミナー等も定期的に開催されています。詳しくは公式ホームページをご確認ください！

新潟大学日本酒学センター＜外部リンク＞

新潟から生まれたこの新しい学問が、全国、そして全世界に広がっていくことを目指して、これからも産官学連携して頑張ります！

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日本酒学紹介動画

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