研究成果情報

(1)加工食品の物性調整に利用できる糊化調節米粉の製造方法とその利用法

　過熱水蒸気（アクアガス）、加熱押出（エクストルーダー）、蒸気加熱等による原料（精白米、破砕米、米粉等）の糊化処理により、生の粉やα粉とは異なる性質を有する糊化調節米粉を製造することができる。米粉パン製造時に、物性改良材として糊化調節粉を用いると、焼成後の米粉パンの硬化を抑制することできる。

(2)製品が硬くなりにくい微細米粉の製造技術

　原料として中アミロース米の「こしいぶき」等を用い、0.05%の4-α-グルカノトランスフェラーゼと0.05%のグルコアミラーゼを含む酵素液に40℃・1時間浸漬後、気流粉砕により製造した微細米粉を使うことで、製品(団子や米粉パン、スポンジケーキ)の硬化を遅くできる。

(3)米を原料とした容器素材の製造方法

　米粉を蒸練やエクストルーダー処理によりα化し成形することで、ストローやシート状の容器素材が製造できる。これらの素材は、焼成等を行うことで可食となる。

(4)米由来原料のみを用いたチーズ様食品の製造方法

　α化もち米澱粉等の米由来原料のみを用いてチーズのような伸展性や溶融性を示すチーズ様食品を製造できる。この食品は、プラントベース食品素材として活用が可能である。

(5)音響振動データを活用する米菓の客観的食感測定法

　貫入応力測定装置に音響振動測定装置を組み合せた食感測定システムにより、米菓の破断時の音響信号と貫入応力の同時測定が可能となり、それらの解析値から米菓の食感を客観的に特徴付けることができる。

(6)大豆を原料としたナゲット代替素材の製造技術

　豆乳をグルコノデルタラクトンで凝固し、-30℃で急速凍結した後に-18℃で1日以上冷凍保存する。解凍後、固形分が32～36%になるように圧搾することで、チキンナゲットに似た物性を持つ食品素材を製造できる。

(7)米菓の低コスト製造につながる粉末油脂による生地の物性制御技術

　パーム油またはナタネ油を主原料とする粉末油脂を米菓原料に乾物当たり５％前後添 加することで、冷蔵時の生地硬化が促進または抑制され、生地の冷蔵硬化時間を制御できる。 パーム油の粉末油脂の添加により、もち米菓の製造日数を５日から４日に短縮できる。

(8)香気成分分析による無菌包装米飯の品質劣化の評価手法

　無菌包装米飯の香気成分 n-ヘキサナール強度は保存中の品質劣化評価に利用できる。 吊り下げ型捕集剤を用いることで、GC-MS による分析を簡便に行える。 

(9)パン及び麺の製造に適した玄米粉

　湿式気流 粉砕で作製した玄米粉は、澱粉損傷度が低くパンに向く。乾式気流粉砕で作製した玄米粉は、 粗画分が少なく麺に向く。

(10)米と大豆の組み合わせによるクッキー状、パン状完全栄養食品の製造方法

　精白米と大豆を基本とした完全栄養（アミノ酸スコア100、良好なPFCバランス）食品として、成形した生地を125～135℃で30分程度焼成することでクッキー状に、糯米α化澱粉と乳化剤を配合することでパン状に製造できる基本技術を開発した。

(1)食感や外観に優れる冷凍えだまめの製造方法

　良食感な冷凍えだまめは、莢厚及びブランチング処理水の条件に応じた適正なブランチング時間で処理し、急速冷凍することにより製造できる。製造後の冷凍えだまめは、-35℃貯蔵することにより冷凍焼けを抑制でき通年供給が可能となる。

(2)新潟茶豆における食味関連項目の簡易推定法

　新潟茶豆の食味に関連する官能評価の総合評価値や成分等は、生莢及び生豆を用いて色差計及びBrix糖度計の各測定値から簡易推定できる。本法は、1サンプルあたり30分程度で食味関連項目を算出でき、出荷前及び流通中に迅速に実施できる。

(3)かんしょ“べにはるか”の追熟ステージの特徴

　「べにはるか」は収穫後の追熟により、肉質状態が粉質から粘質、しっとりへと変わる品種であり、その追熟ステージは外観的特徴や官能的特徴、性状及び品質の測定値から5段階に区分される。

(4)かき「突核無」の正月販売に適した長期貯蔵法​

　「突核無」は、収穫後２日間以内に 25℃で 12～18 時間の炭酸ガス脱渋処理をする。 脱渋確認後、120μm 厚の低密度ポリエチレン袋で包装し、０℃で長期貯蔵することで、正月販売が可能となる。貯蔵後の「突核無」は、冷蔵流通で１週間程度の日持ちとなる。 

(5)西洋なし「ル レクチエ」におけるコルク状果肉障害果の光透過判別法 ​

　西洋なし「ル レクチエ」のコルク状果肉障害果は、光束 1,000lm、投光径 30mm の投光器を果実表面に接触させ、果肉内部の光透過によるコルク部位の陰影の有無から判別できる。光透過判別法は、高精度かつ短時間で非破壊判別が可能となる。 

(1)米由来のアレルゲンフリー・プラントベース食品「米マヨネーズ」の製造技術​

　米由来のみそ風味調味料、米酢および米油を配合し、油脂含量が 65～70%になるように混合、乳化させると、半固体状ドレッシングの規格を満たす粘度になり、マヨネーズ代替となるアレルゲンフリー・プラントベース食品を製造できる。 

(2)新潟オリジナル乳酸菌を用いた衛生的な非加熱食品素材の製造技術

　地域特産農産物のペーストに乳酸菌ウオヌマ株を100万個／g以上接種して5℃で1～2週間以上発酵させることにより、非加熱でも大腸菌群陰性となり、適度な酸味や機能性アミノ酸を付与した食品素材となる。

(3)新規乳酸菌ヤマコシ株の特長と粘性及び曳糸性を呈する乳酸発酵食品の製造方法​

　長岡市山古志地域で製造された無塩漬物「いぜこみ菜」から分離した新規乳酸菌ヤマコシ株を用いて炊飯米を発酵させることで、 粘性及び曳糸性を有する乳酸発酵食品を製造できる。 

(4)ＧＡＢＡを高効率に生産する新規乳酸菌の特長と利用方法 ​

　米糠とグルタミン酸ナトリウムを主原料にγ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を高効率に生産できる新規乳酸菌を「いぜこみ菜」から分離した。同株は低温増殖性と低 pH 耐性の特長をもつ。

(5)米由来の原料を用いた大豆・小麦アレルゲンを含まない醤油風味調味料の製造方法

　米由来の原料（米麹及び熟成させた酒粕）と塩水から、大豆・小麦アレルゲンを含まない醤油風味調味料を製造できる。また、熟成させた酒粕と生揚げを用いた再仕込み及びだしの添加により、さらに醤油らしい色調・食味にできる。

(1)醤油麹を使った魚醤油の短期製造法

　蒸煮加熱したホッケ等の魚肉部に対して醤油麹及び食塩を加えて発酵・熟成することで、5～15日の短期間で酸化臭及び酪酸臭を低減した魚醤油を製造することができる。

(2)魚臭を低減できる水産塩干品(一夜干し)の製造方法

　魚(ソウハチ、マアジ)を一夜干し加工する際に、柿渋液やツルアラメの素干し乾燥品を浸漬液に添加することで、加工品の魚臭を低減できる。

(3)低油量乳化による柔らかく滑らかな中間素材の開発

　魚介類のすり身等を乳化する時に、キサンタンガムを0.5％添加することで、低油量で柔らかく滑らかな食感を有する中間素材ができる。