佐渡のお魚情報通信（カナガシラ）

今回のお魚　カナガシラ

両津市場に水揚げされたカナガシラ

　カナガシラはホウボウ科の魚で水深40-140mの海底に広く生息しています。新潟県近海には、同じ科のホウボウ、カナドなどが生息していていずれも食用にされています。ホウボウ科の魚は胸びれの一部が指のように変化しており、これを用いて海底をはい回ったり餌を探したりしています。
　カナガシラの特徴は赤い体に目立った斑紋等がないことで、他のホウボウ科の種類と簡単に区別することができます。商品サイズは全長30cm程度で、佐渡では主に板曳き網で漁獲されています。

カナガシラの料理例

　カナガシラは白身の魚で上品なうまみを持つおいしい魚です。新鮮なものはお刺身で、その他焼き物、煮付け等多くの料理に合います。今回は簡単な煮付けにしてみました。
　カナガシラは漢字では金頭と書き、その名前の通り固い頭を持っています。また、鋭いトゲがありますので調理の際はケガをしないように注意して下さい。今回の煮汁はやや薄味で作ってみました。内訳は昆布で出汁を取った水600ml、市販の料理酒40ml、本みりん40ml、しょう油40mlです。まず煮汁を火にかけて、沸騰してきたらウロコを落とし、頭とワタを取り出したカナガシラを入れます。初めは強火で煮てアクを取ります。アクが出なくなったら火を落として味をみて、薄すぎるようでしたらしょう油等で調整して下さい。今回は煮くずれてしまいましたが、カナガシラのうま味が出てとてもおいしく仕上がりました。