新潟越後神経締めについて

新潟越後広域水産業再生委員会では、神経締め技術の普及に取り組んでいます。

神経締めとは？

　魚の締め方は2通りあります。漁獲した魚を海水氷で締める方法を「野締め」といい、魚が生きた状態で包丁、手鉤などで締める方法を「活け締め」といいます。
　神経締めは「活け締め」の方法の1つで、魚の鮮度と美味しさを保つために、背骨近くを通っている神経にワイヤー等を通し、神経を壊す締め方のことです。

神経締めの様子

神経締めの手法

　　新潟越後広域水産業再生委員会では、全ての地区が以下の手法で神経締め処理を行い、品質確保を図っています。

(1)即殺
目を隠すことでおとなしくさせ、手カギなどを用いて頭蓋骨をしっかり壊して動きを止める。あらかじめ魚を十分休ませておくこと、魚にストレスを与えずに処理することが重要です。

(2)放血
のど元（エラ）の血管を切り、海水に入れます。まだ心臓が動いているので、血液は自然に排出されます。血液は変質しやすく細胞の分解を促すため、完全放血させることが重要です。

(3)神経抜き
神経の通り道（背骨の脊髄）に、魚の種類や大きさに応じた太さのワイヤーやピアノ線を通し、神経を壊します。
うまく神経抜きするためいは、魚種ごとの特徴を知ることが重要です。

(4)保冷
処理した魚の体温を下げ、魚体に見合った最適温度で保存します。
※実施地区や魚種によって放血時間や神経抜きの方法、保冷時間等が異なります。

普通の締め方と何が違うの？

　神経締めを施すことにより、神経が破壊され臭みの発生や腐敗が遅くなり、より長く新鮮な状態で維持することが可能です。
　このため、美味しい状態で、数日から1週間程度利用することが可能です。

神経締めの効果

1. 美味しさ長持ち！
   血抜き処理、神経の破壊により、野締めの物と比べ、生食可能な時間が長くなります。
2. 身の透明度アップ！
   血抜き処理により、身の透明度が増します。
3. 食感、におい
   生臭さが減り、身の歯ごたえが増します。

神経締め（上）と野締め（下）の比較画像【魚種（メバル）】

「新潟越後神経締め」について

新潟県村上市から糸魚川市及び粟島浦村の各地域水産業再生委員会等で組織する新潟越後広域水産業再生委員会では、適切に神経締めに取り組んでいる漁業者等により神経締め処理された魚の証である「新潟越後神経締め」のマークを作成しました。

新潟越後神経締め魚取り扱い漁協のホームページ

寺泊漁業協同組合＜外部リンク＞

新潟越後神経締めリーフレット（新潟越後広域水産業再生委員会作成）

新潟越後神経締めリーフレット [PDFファイル／995KB]