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新潟県の食品産業のすがた
新潟県内における食品産業の地位
新潟県の産業別製造品出荷額では、食品産業（食料品等）が第1位であり、本県の基幹産業となっています。
〇 県内主要製造業種における製造品出荷額（令和２年度実績）
| 実数（億円） | 構成比（%） | |
|---|---|---|
| 食料品等 | 8,325億円 | 19.9% |
| 化学 | 5,451億円 | 13.0% |
| 金属製品 | 4,560億円 | 10.9% |
| 生産用機械器具 | 3,509億円 | 8.4% |
| 電子部品・デバイス・電子回路 | 2,952億円 | 7.1% |
| 電気機械器具 | 2,494億円 | 6.0% |
| 鉄鋼 | 1,889億円 | 4.5% |
| 輸送用機械 | 1,700億円 | 4.1% |
| パルプ・紙・紙加工品 | 1,672億円 | 4.0% |
| はん用機械器具 | 1,631億円 | 3.9% |
| 業務用機械器具 | 1,441億円 | 3.4% |
| プラスチック製品 | 1,338億円 | 3.2% |
| その他 | 4,834億円 | 11.6% |
| 全製造業 | 41,797億円 | 100.0% |
食料品等とは、日本標準産業分類の中分類「09：食料品製造業」及び「10：飲料・たばこ・飼料製造業」を集計
出展：令和3年経済センサス‐活動調査結果（経済産業省）
新潟県の米菓
（1）米菓業界の地位
新潟県は全国でも有数の米どころということもあり、米を主原料とした食品製造が盛んです。
特に米菓業界は日本一の出荷額を誇っており、新潟県内だけでなく、全国をリードする産業です。
（2）新潟の米菓産業が発展した理由
1950年頃までは米菓の主産地は東京・大阪・名古屋の大都市で、新潟県は米の生産量は多いものの、湿気の多い気候のため、乾燥が必要な米菓製造には適さないと言われていました。
そのような中で、新潟県の米菓産業が現在のように発展したのは、1950年代後半から行われた県の食品研究所（現食品研究センター）と新潟県米菓工業協同組合との産学共同研究により製造技術を確立したことが大きいと言われています。
職人の技や勘で行っていた米菓づくりを数値化し、協同組合主催の技術講習会等を通じノウハウを共有することで、各社が一定の品質を保ちながら生産できるようになりました。
清水 希容子「新潟県における米菓産業の産地形成とイノベーション」
（3）新潟の米菓の特徴
米菓には、もち米菓とうるち米菓、ハードなものとソフトなもの、厚いものと薄いものなど、様々なタイプがあります。全国的には、もち米菓とうるち米菓のどちらか一方を得意とする企業が多い中で、新潟県の米菓企業は両方の製造技術を習得したことで、時代の潮流にあった米菓を安定的に市場に投入できました。
また、消費者の嗜好の洋風化から、それまで主流であった草加せんべいをはじめとする堅焼きとは違う、ソフトなせんべいを開発しました。ソフトでサクサクとした食味や食感は、硬めの「草加せんべい」に対して「新潟せんべい」と呼ばれています。
清水 希容子「新潟県における米菓産業の産地形成とイノベーション」
新潟県の切餅包装餅
（1）新潟県における餅生産のはじまり
「餅」は長い歴史を持つ日本古来のものでありながら、神事慶事のおりに家庭で作るなど家庭工業的な域を脱せずに推移してきており、他の食品のように、商品として企業化されていませんでした。
そのような中で、本県における餅生産は白玉粉業者が昭和30年代前半に冬季間の閑散期の仕事として餅の企業化による年間操業に着目して始まったと言われています。
（2）新潟県における包装餅の誕生と発展
昭和30年代前半には白玉粉業者が正月用切餅を製造し、北海道、関東を主体として各地に出荷していました。その後、県の食品研究所（現食品研究センター）が開発した包装餅製造技術を用いて、業界は積極的に包装餅の市場化に取り組みました。以来、業界をあげて、レトルト餅・生切り餅・鏡餅・無菌生切り餅と次々と商品開発をし、本県を代表する産業に成長しました。
新潟県餅工業協同組合「越後もち二十年のあゆみ」
新潟県の漬物
（1）新潟県の漬物製造業としての始まり
本県の漬物製造業としての始まりは、新潟市近郊から集められた大根、胡瓜等の新鮮な農産物を取扱う朝市に由来すると言われています。当時、盛んな朝市でも、出荷最盛期になると、売れ残りが出たそうです。
再びこれを荷車や舟に積込み持ち帰るのは大変だったため、その処理を味噌・醤油醸造元が引受け、石庫味噌に漬込むようになり、これが本県における漬物製造専門商家の始まりと言われています。
（2）市場を拡大した「山海漬」
昭和初期、新潟漬物の名を高め、一躍販路を全国に広げる新商品の開発、発売が行われました。
「山海漬」と呼ばれる商品で、その製法は製造元が創意、工夫をしていますが、基本的には細断した胡瓜、白瓜、大根等の浅塩漬に海産物の数の子を加え、さらに様々の香辛料を混合、やわらかい酒粕に漬込んだものです。
（3）新潟の特徴的な漬物
味噌漬：本県の特産品でもある越後みそを使用した漬物
沢庵漬：新潟には全国有数の大根生産地があり、そこで収穫された赤塚大根等を使った漬物
山海漬：昭和初期に登場し、新潟の漬物の市場拡大に貢献した漬物
海産珍味：北前船の影響で、豊富な海産物と農産物を合わせたもの。代表が「数の子松前漬」、「数の子はりはり」、「野沢菜昆布」。
新潟県の水産練り製品（かまぼこ類）
（1）新潟県は水産練り製品（かまぼこ類）の生産県
米の加工だけでなく、練り製品等の水産加工も当県を代表する食品産業に位置付けられます。
当県のかまぼこ類の生産量及び製造品出荷額は平成24年から全国1位に位置しています。
（2）新潟県の水産練り製品のはじまり
当県で始めから水産練り製品が大量生産されていたわけではありません。その始まりはスケソウダラにあり、昭和30年頃までは、地先に揚がった魚をさばいて、手作業でかまぼこ作りがされていましたが、主な原料に使われていたのが漁獲の多かったスケソウダラで、食塩等と練り合わせたスケソウダラのすり身は、加熱しなくても固まる性質（坐り）が強く、扱いが難しい魚種ですが手の込んだ職人芸で、小規模ながら上質なかまぼこが製造されていました。
（3）水産練り製品製造技術開発の歴史
低温坐り
スケソウダラのすり身を低温度で一度固めてから、本加熱を行うことで弾力のある高品質なかまぼこを作る手法です。この技術は様々な魚種でも応用ができるため、現在の水産練り製品製造において幅広く使われている技術の一つです。堀川兵三郎氏（現在の株式会社堀川）と西谷喬助氏（現在の北海道立総合研究機構 中央水産試験場）との連携によって実用化されました。
リテーナ成形蒲鉾
坐りの技術が開発された同年代に開発されました。当時、今のような低温流通が整備されておらず、傷みやすいかまぼこを長距離輸送することは大変でした。そこで、板に付けたすり身を特殊フィルムで完全に覆い、そのまま坐りをかけた後、金属製の型枠（リテーナ）に入れ高温で加熱します。
この方法を使うと加熱による膨張を抑えられるほか、フィルムに包み込まれた状態であることから、衛生的で長期保存が可能となり、流通が広範囲になることで地元消費から全国展開される商品への変貌のきっかけとなりました。竹中徳四郎氏（現在の竹徳かまぼこ株式会社）によって開発されました。
（4）新潟県を代表するかまぼこ
カニ風味かまぼこ
カニ風味かまぼこの製造技術は諸説ありますが、広島県、石川県で開発されたと言われています。
県内の企業はいち早く機械化をはかり、大量生産・販売を行いました。
このカニ風味かまぼこは、従来のかまぼことは全く異なる食感で、手軽にカニのような味が得られると昭和50年頃からブームとなり、現在は、日本だけでなく海外でも作られるグローバルな製品となりました。
また、冬季が消費の主体であった水産練り製品にとって、夏季にも大きな消費があるカニ風味かまぼこの登場は、年間を通じた生産の平準化が行えるきっかけとなり、県の水産練り製品業界はさらなる飛躍をとげました。
新潟県の味噌
新潟県は、上越、中越、下越、佐渡などのエリアごとに、それぞれが、歴史的、風土的に異なった文化を持ち、味噌作りにおいても地域性があります。
それぞれの特徴や、本県における味噌醸造の歴史については、新潟県味噌醤油工業協同組合ホームページをご参照ください。
なお、「越後みそ」は、令和2年12月に特許庁より地域団体商標に認定されました。新潟県味噌醤油工業協同組合を権利者としており、この商標を通じて、「地域ブランド」の保護や地域経済の活性化を図ることとされています。
>>> 新潟県味噌醤油工業協同組合ホームページ＜外部リンク＞
