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佐渡のお魚情報通信（ウマヅラハギ第２号）
今回のお魚 ウマヅラハギ第２号
両津市場に水揚げされたウマヅラハギ
ウマヅラハギは2011年12月27日に既にご紹介しましたが、春から初夏にかけても多数水揚げされていますので、改めてご紹介します。
ウマヅラハギはカワハギの仲間の中でも数少ない食用となる魚です。ウロコがないかわりに皮が非常に堅くザラザラしており、頭に入れた切り込みから皮を一気に剥がすことができることからカワハギといわれています。また、名前のとおり、顔が馬の顔に似ているからウマヅラハギと呼ばれているようです。
ウマヅラハギの料理例（左：刺身、右：野菜あんかけ）
本種はフグの親戚にあたり、身は白身でややかたくフグ類の代用として調理されることもあります。また、新鮮な肝は濃厚な風味で美味しいことでも知られています（新潟県水産海洋研究所 新潟のさかな100選より一部抜粋）。
前回は調理例として、味噌汁を紹介しましたので、今回は、調理法を変えて、刺身と野菜あんかけにしてみました。
前回と同じく、背びれのトゲは危ないのではさみで根本から切り落とします。頭に入れた切り込みから皮をむき、切り身にして刺身にします。
肝はすり鉢などに入れてすり、醤油、みりん、みそを混ぜ合わせて作った肝醤油にした後、刺身につけて食べるとよいです。
野菜あんかけは、まず塩こしょうをして片栗粉をまぶしたウマヅラハギの剥き身を油で揚げます。次にあらかじめ切っておいた野菜を炒め、水溶き片栗粉でとろみをつけます。これを揚げたウマヅラハギに盛りつければ完成です。
今の時期は産卵前で、身に脂がのっておりおいしいです。価格も手ごろですので、見かけたらぜひお試し下さい。
