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米由来原料のみを用いたチーズ様食品の製造方法

印刷文字を大きくして印刷ページ番号：0659153 更新日：2024年5月21日更新

研究成果情報｢米由来原料のみを用いたチーズ様食品の製造方法｣を紹介します

［背景・ねらい］

　近年、動物性原材料の代替として、植物性原材料を用いた食品(プラントベース食品)市場が拡大しています。また、米の需要拡大を図るべく、新たな米市場創出につながる米の素材化・加工技術の開発が望まれています。
　そこで、今回、米由来の原料のみを用いたチーズ様食品の製造方法を検討しました。

[成果の要約]

　α化もち米澱粉等の米由来原料のみを用いてチーズのような伸展性・溶融性を示すチーズ様食品を製造できます。この食品は、プラントベース食品素材として活用が可能です。

[内容]

　チーズ様食品の製造を検討するにあたり、加熱するとチーズのように溶けて伸びる食品の開発を目指しました。

　試作品を用いて加熱による伸展性(伸びる性質)・溶融性(溶ける性質)を調べた結果を図1に示します。
　配合例1,3の試作品は伸展性・溶融性を示しましたが、配合例1の方が加工に適していたため、今回は1を選びました。