食品の指導基準

新潟県では、そうざいや漬物などの食品について独自に「食品の指導基準」を設定して、食品の衛生レベルを判定し、食品営業者に対する指導・助言に活用しています。
新潟県食品の指導基準全文（検査法も記載されています） [PDFファイル／1.26MB]

新潟県食品の指導基準

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※１　​腸炎ビブリオは食品衛生法の規格基準による
※２　カンピロバクターは鶏肉を含む場合のみ実施する
※３　大腸菌群は食品衛生法の規格規準による

新潟県食品の指導基準 [Excelファイル／12KB]

指導基準による判定

「新潟県食品の指導基準」では、食品製造施設等の衛生度を測るため、食品ごとに「一般細菌数」「大腸菌群」などの基準を設定しています。
新潟県では、検査結果が各項目の基準に適合しているか判定し、以下のように指導を行っています。

　可　　　基準に適合しています

要注意　　基準に適合していない項目があります
　　　　　食品の安全性を担保する範囲から逸脱している可能性があるため、汚染源の究明及び排除を行い、
　　　　　改善後の自主検査等により指導基準に適合することを確認しましょう

一般細菌数の指導目安値について

新潟県では、食品営業施設における衛生管理のさらなる向上を推進するため、一般細菌数の指導目安値を設定しています。

指導目安値は指導基準の結果判定には関係しませんが、過去に県内で実施した食品の検査成績と比較して、被検査食品の衛生レベルの目安として設定した参考値です。

『標準値』とは、過去の県内の一般細菌数検査成績の中で、中央となる順位の成績（中央値）です。
『目標値』とは、過去の県内の一般細菌数検査成績の中で、上位25％となる順位の成績（25 パーセンタイル）です。

目標値を目指して衛生管理に努めましょう！

食品の指導目安値 [Excelファイル／12KB]

各食品区分の説明

カット野菜

生野菜、果物等を細切し、容器包装に入れたものを指します。

 漬物（浅漬）

生野菜等を、塩を主とした材料で、概ね12時間から48時間漬け込んだものを指します。

 そうざい半製品

​食肉、魚介類又は野菜類等を細切、成型、調味等の加工を行い、消費者が購入後、加熱等の最終調理を行うことにより、通常副食物として喫食されるそうざいとなるものを指します。
（食肉、魚介類のうち、フライ、天ぷらの衣をつける等の加工を施されたものを含む。）

 魚介類乾製品（一夜干し）

魚介類を生のまま、又は簡易な調味等を行った後、乾燥した保存性の低い乾製品を指します。（一夜干し等）

 生食用魚介類

鮮魚店、大規模小売店等（魚介類販売業）において、店頭販売用に調理された刺身類を指します。
（生食用貝類を含む。ただし、生食用かきは除く。） 

 未加熱そうざい

1. 通常副食物としてそのまま喫食される既成食品のうち、和え物（サラダを含む。）及び酢の物で加熱調理されていないもの又は加熱後調理されたもの
2. 表面加熱を施した牛肉タタキ（牛肉等食肉をカットし表面をばい焼した後スライスしたもの）
3. 加熱そうざいに該当する食品を主としたもので、生野菜等の未加熱食材を含むもの

 加熱そうざい

通常、副食物としてそのまま喫食される既成食品のうち、煮物（佃煮を含む。）、焼物（炒め物を含む。）、揚物及び蒸し物で、加熱調理が施された後、包装容器に入れられたものを指します。
（ハム等の食肉製品をスライスし容器包装に入れられたスライスハム及び食肉の中心部まで加熱しスライスしたローストビーフ類を含む。ただし、生野菜等の未加熱食材を含むものを除く。）

 包装ゆでめん

​日本そば、生うどん、生きしめん等の生めんをゆでたもののうち、容器包装に入れられたものを指します。

 漬物（浅漬以外）

​しゅうゆ漬、かす漬、酢漬等の漬物であって、容器包装に入れられた後、加熱殺菌されたものを指します。

 魚肉練り製品（特殊包装かまぼこ）

​魚肉すり身を主原料としたもので、ケーシング詰め又はリテーナ成型されたかまぼこを指します。
（気密性のある容器包装に充填後120℃・4分間又はこれと同等以上の効力のある殺菌を施したもの施したもの及びpH4.6以下で水分活性0.94以下に調整してあるもの除く。）

 魚肉練り製品（その他）

ちくわ、東揚げ等の魚肉練り製品で容器包装に入れられたものを指します。
（特殊包装かまぼこ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ及び気密性のある容器包装に充填後120℃・4分間又はこれと同等以上の効力のある殺菌を施したものを除く。） 

 生菓子

1. 菓子類のうち饅頭、笹団子等、米粉、小麦粉、卵、砂糖等を主要原料とした和菓子であって、出来上がり直後において水分40パーセント以上含むもの
2. 菓子類のうち、シュークリーム、ショートケーキ等、小麦粉、卵、牛乳、乳製品、チョコレート、果実等を主要原料とした洋菓子であって、出来上がり直後において水分40パーセント以上を含むもの
3. 菓子類のうち、餡、クリーム、ジャム、寒天又はこれに類似するものを用いた菓子で、出来上がり直後において水分30パーセント以上を含むもの

弁当・調理パン類

1. 幕の内弁当、調理ご飯、すし、おにぎり等、主食または主食と副食を容器包装に詰め、そのまま喫食できるようにした弁当・おにぎり類（ただし、幕の内弁当についてはご飯を除きおかずのみを対象とする。）
2. サラダ、ハム、カツ、コロッケ等の副食物をパンにはさみ込み、そのまま喫食できるようにしたサンドイッチ類
3. 円形パンにハンバーグステーキ、野菜類等をはさみ込み、そのまま喫食できるようにしたハンバーガー類

豆腐

​大豆、脱脂大豆を原料とした木綿豆腐及び絹ごし豆腐並びにこれらを包装したものを指します。
（ただし、包装後加熱殺菌したものを除く。）

ゆでガニ

ベニズワイガニやズワイガニ等をゆで、そのまま喫食されるものを指します。

ふきとり

1. 食品の調理、製造、加工等に用いる「まな板」「包丁」「保管容器」等の調理器具のうち、直接喫食される食品に接触するもののふきとり
2. 食品の調理、製造、加工等を行う際、直接喫食される食品又は直接食品に接触する器具を取り扱う従事者の手指のふきとり