HACCPに沿った衛生管理

HACCP(ハサップ）とは、食中毒菌汚染や異物混入など、人の健康に悪影響を及ぼす原因（危害要因）を把握し、それを除去したり、低減させるための重要な工程を管理することで製品の安全性を確保する衛生管理手法です。

原則として、すべての食品等事業者は、営業の種類や事業の規模に応じ、「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらかの衛生管理を行う必要があります。

営業者が実施すること

「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、取り組む内容に違いはあるものの、衛生管理を「見える化」し、PDCAサイクルを動かすことによって最適化していくという考え方は同じです。
衛生管理を改善しながら、継続的に取り組むことが必要です。

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、その計画に沿った衛生管理を行います。

対象事業者

• 原則としてすべての食品等事業者（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者を除く）

参考資料

HACCPに基づく衛生管理のための手引書（厚生労働省ホームページ）＜外部リンク＞

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

食品等事業者団体が業種別に作成した手引書を参考に、衛生管理を行います。 自身の業種に該当する手引書がない場合は、原材料や製造工程等が類似している業種の手引書を参考にします。

なお、以下の対象事業者に該当する場合であっても、HACCPに基づく衛生管理を実施することも可能です。

対象事業者

• 製造・加工した食品の全部又は大部分を、併設店舗で小売販売する営業者
• 飲食店営業者、そうざい製造業者
• パン製造業者（消費期限が概ね５日程度のもの）
• 容器包装に入れられた食品のみを貯蔵、運搬、販売する営業者
• 食品を分割して容器包装に入れ、小売販売する営業者
• 小規模事業者（食品等の取扱い従事者が50人未満の事業場）

参考資料

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省ホームページ）＜外部リンク＞

HACCPに沿った衛生管理の対象とならない事業者

農業及び水産業における食品の採取業や公衆衛生に与える影響が少ない営業は、HACCPに沿った衛生管理の対象外です。

公衆衛生に与える影響が少ない営業

• 食品又は添加物の輸入業
• 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
• 常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生のおそれがない包装食品の販売業
• 器具容器包装の輸入又は販売業

関連リンク

HACCP（厚生労働省ホームページ）＜外部リンク＞

食の安全を守るための取組を紹介します

HACCP（ハサップ）普及推進の取組＜外部リンク＞